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失传的老北京口味甑儿糕

来源: 发布者: 时间:2009-01-13 09:53
旧日北京有一歇后语为甑儿糕一屉顶一屉。如今,甑儿糕已经难寻踪迹了。 老北京的小吃品种繁多,味美价廉。它们是北京老百姓家中的常客,生活中的挚友。小吃的制作精良,使人们
 

  旧日北京有一歇后语为“甑儿糕一屉顶一屉”。如今,甑儿糕已经难寻踪迹了。
  
  老北京的小吃品种繁多,味美价廉。它们是北京老百姓家中的常客,生活中的挚友。小吃的制作精良,使人们百吃不厌,乃是老北京人的口福。这些年来由于种种原因,有些小吃的制作手艺失传从而绝迹。本文谈到的两种食品仅存于北京老人们的记忆中了!
  
  硬面饽饽。此种面食历史悠久。清代杨米人著《都门竹枝词》中有咏此食品之句:“叉子火烧刚买得,又听硬面叫饽饽。”清人何耳著《燕台竹枝词》中有咏句为:“硬黄如纸脆还轻,炉火匀时不托成,深夜谁家和面起,冲风唤卖一声声。”
  
  老北京人或客居北京多年的人,对其颇有感情。售此者背着长约二尺、宽一尺多的荆条筐,于晚间走街串巷提灯叫卖至深夜,特别是冬季,西北风吹送其吆喝声能传出很远。笔者幼年常在夜半一觉醒来时可闻“硬面饽饽……”之声。硬面饽饽包括子儿饽饽、糖鼓盖儿、小王八、硬面镯子、小米面饼儿、馓子麻花等,多为烙后烘烤,油炸者少。上世纪五十年代西北城一带尚有售卖者,今已绝迹。
  
  甑儿糕。此种蒸糕为儿童食品,制作方法极有特点,其蒸锅之形难用文字说清,只能略述其状,售者皆为挑担,一头为一方形木盘,中有锅如覆盆状(盆底朝上,覆盆下为水锅、火炉),顶端有口直径约三寸,蒸制时用一木模其形如甑(似小花盆),活底能动,中间凹下,小贩先将大米面少许放入凹处,并放糖一勺,再放米面少许填平凹处,上撒果料,以铁盖盖严后将木模放置炉口中蒸三、四分钟即熟。熟后将木模放在短棍儿上(立在木盘上者)顶出;旧日北京有一歇后语为“甑儿糕一屉顶一屉”,其含义是:一个挨一个,相继而来。
  
  卖甑儿糕者所挑之担子,一头为蒸锅置于木盆中,两旁有木架。一头为盛放原料之小木箱,箱下为水桶。所用果料为青丝、红丝、瓜子仁、葡萄干、芝麻等细碎配料与白糖、红糖。其吆喝声为“甑儿糕……吧”。
  
  儿童买它以为早点,连食数个并不解饿,家长们则谓之“茉莉花儿喂骆驼”。
  
  注:甑儿,原为瓦器,上大下小,底下有孔。后称蒸食物之木桶为甑。

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